Julemaden: Retterne, historien og det praktiske

Den danske julemiddag ligner sig selv fra år til år: en steg, brunede kartofler, rødkål og risalamande med en mandel i.

Men retterne er yngre, end mange tror, og flere af dem har en historie, der handler mere om rationering og komfurer end om tradition.

Denne artikel gennemgår, hvor julemaden kommer fra, og hvad der er værd at vide, når den skal laves.

Retterne på det danske julebord

To af retterne fortjener at blive foldet ud.

Flæskestegen

Svinekød har været på det danske julebord, siden julen blev fejret herhjemme. Baggrunden er praktisk: gårdenes og landsbyernes svin havde ædt sig fede hen over efteråret og blev slagtet i november. Julen faldt altså sammen med den tid på året, hvor der var kød.

Hvornår den særlige danske udskæring med sværen på opstod, vides ikke præcist. Men traditionen med at lade sværen blive på en gris går langt tilbage — ordet flæskesvær optræder allerede i middelalderlige kilder.

Selve julemiddagen fik sin nuværende form med steg, sovs, kartofler og tilbehør, da brændekomfuret blev udbredt i danske hjem i slutningen af 1800-tallet. Før det var madlavning over åben ild langt mere begrænsende.

Risalamande

Her er den bedste historie på julebordet.

Retten er dansk, på trods af det franskklingende navn. Ordet er dannet af det franske riz à l’amande, “ris med mandel”, men desserten kendes ikke i Frankrig.

Risalamande optræder første gang i dansk kogebogsmateriale i de sidste årtier af 1800-tallet, men var dengang ikke særlig udbredt — den blev typisk serveret hos det bedre borgerskab. De fleste husholdninger serverede julegrød som forret.

Det, der gjorde risalamande til allemandseje, var krigen. Under verdenskrigene gjorde rationering af ris og kanel det svært at få grøden til at strække til hele familien. Løsningen var at blande flødeskum i, så portionen rakte længere — og efter 2. verdenskrig blev desserten for alvor udbredt på danske juleborde.

Med andre ord: den fineste ret på bordet opstod som en spareløsning.

Mandelgaven

Traditionen med at gemme noget i grøden stammer sandsynligvis fra landbosamfundet, hvor man nogle steder puttede en nød i risengrøden. Gevinsten var aftalt på forhånd mellem pigerne og karlene — typisk et kys. Nogle steder sagde man, at den, der fandt nødden, ville blive gift inden næste jul.

Marcipangrisen som mandelgave har eksisteret i Danmark i mindst hundrede og halvtreds år; den kendes fra omkring 1870.

Grøden havde i det hele taget rituel betydning i landbosamfundet. Husbonden tog traditionelt tre gange i julegrøden — én for rug, én for byg og én for havre — for at sikre et godt kornår.

Det praktiske omkring julemaden

Julemad laves i store portioner, står ofte fremme længe og involverer råt fjerkræ. Det stiller nogle konkrete krav.

Tre ting er værd at fremhæve:

Stegetermometer frem for tid. Fjerkræ skal gennemsteges, og stegetid varierer med ovnen, fuglens størrelse og udgangstemperaturen. Et termometer er den eneste pålidelige metode.

Optøning tager længere, end man regner med. En frossen and eller gås skal tø i køleskab, ikke på køkkenbordet, og det tager typisk et døgn per to kilo. Det er den mest almindelige juleaftens-krise.

Julefrokostbordet er den reelle risiko. Fisk, æg og mayonnaisebaserede retter, der står fremme i timevis ved stuetemperatur, er noget andet end en steg, der lige er kommet ud af ovnen. Sæt mindre portioner frem, og fyld op undervejs.

Om resterne

Julen er den tid på året, hvor der laves mest overskudsmad. Miljøstyrelsens tal peger på, at danske husholdninger smider omkring 235.000 ton spiselig mad ud om året.

Rester er ikke problemet — det er, at der laves for meget uden en plan for det.

Planlæg resterne fra begyndelsen. Flæskestegssandwich, andesalat, hakkebøf af overskudskød. Retterne findes, fordi behovet altid har været der.

Frys ned samme dag, hvis I ved, det ikke bliver spist inden for et par dage.

“Bedst før” er en kvalitetsdato, ikke en sikkerhedsdato — i modsætning til “sidste anvendelsesdato”. Forvirring mellem de to er en velkendt årsag til unødigt madspild.

Vi har gennemgået principperne i artiklen om madplaner.

Og hvad med kosten?

Kort og uden pegefinger, for det er ikke det, denne artikel handler om.

De officielle Kostråd beskriver et mønster over tid, ikke en regel for hvert måltid. En julemiddag er ikke noget, der skal retfærdiggøres eller kompenseres for. Det er et måltid.

Hvis du vil have noget grønt ind på bordet, er det i øvrigt allerede der: rødkål, rosenkål og rodfrugter er grøntsager, uanset hvordan de er tilberedt.

Og har du lyst til at bevæge dig i december — ikke som afregning, men fordi det er rart — har vi samlet forslag i artiklen om træning i december.

Efter middagen

To ting, der hører til dagen lige så meget som maden:

Gåturen efter middagen er en dansk klassiker, og den er lettere at få op at stå, end den lyder — netop fordi familien allerede er samlet.

Spil ved bordet. Julen er en af de få gange om året, hvor flere generationer sidder samme sted. Vi har samlet forslag under brætspil og kortspil.

Ofte stillede spørgsmål

Er risalamande fransk?
Nej. Navnet kommer af det franske riz à l’amande, “ris med mandel”, men desserten er dansk og kendes ikke i Frankrig. Den optræder i danske kogebøger i de sidste årtier af 1800-tallet.

Hvorfor kom flødeskummet i risengrøden?
Under verdenskrigene gjorde rationering af blandt andet ris og kanel det svært at få grøden til at strække til hele familien. Flødeskum blev brugt til at få portionen til at række længere.

Hvorfor spiser vi flæskesteg juleaften?
Fordi gårdenes svin blev fedet op hen over efteråret og slagtet i november. Julen faldt sammen med den tid, hvor der var kød. Traditionen med at lade sværen blive på stegen går langt tilbage.

Hvor stammer mandelgaven fra?
Sandsynligvis fra landbosamfundet, hvor man nogle steder gemte en nød i risengrøden. Gevinsten var aftalt på forhånd, typisk et kys. Marcipangrisen kendes i Danmark fra omkring 1870.

Hvordan optør jeg en frossen and?
I køleskab, ikke på køkkenbordet. Regn med cirka et døgn per to kilo. Det er værd at planlægge flere dage frem.

Hvor længe må julefrokostbordet stå fremme?
Sæt mindre portioner frem og fyld op undervejs frem for at lade alt stå i timevis. Fisk, æg og mayonnaisebaserede retter er de mest følsomme.

Hvad gør jeg med resterne?
Planlæg dem fra begyndelsen — flæskestegssandwich, andesalat og lignende. Frys ned samme dag, hvis maden ikke bliver spist inden for et par dage.

Denne artikel er informativ og faktabaseret og bygger på oplysninger fra Lex.dk, Videnskab.dk og andre offentligt tilgængelige kilder om dansk madhistorie. Traditioner varierer mellem familier og landsdele, og de historiske beskrivelser er generelle. Rådene om tilberedning og opbevaring er generelle — se de aktuelle anbefalinger hos Fødevarestyrelsen, og følg altid anvisningerne på den konkrete vare. Artiklen er ikke kost- eller sundhedsrådgivning og anbefaler ingen produkter eller forhandlere. Har du en fødevareallergi, er du gravid, eller hører du til en gruppe med særlig risiko ved fødevarebårne infektioner, bør du følge de specifikke anbefalinger for din situation. Har du eller en pårørende et vanskeligt forhold til mad, krop eller vægt, kan du få gratis og anonym rådgivning hos Landsforeningen mod spiseforstyrrelser og selvskade (LMS).